Disciplinare di produzione della pizza napoletana
All’interno di questa disciplinare si legge che “L’attestazione di specificità Pizza Napoletana STG, secondo la tradizione napoletana, è riservata al prodotto da forno proveniente da aziende dedicate alla produzione, definite Pizzerie, e destinato al consumatore finale, con le caratteristiche individuate nel presente disciplinare. La Pizza Napoletana è una preparazione alimentare costituita da un supporto di pasta lievitata, condita e cotta in forno a legna. Il prodotto si caratterizza per l’impiego di materie prime selezionate direttamente dal produttore e per le tecniche di lavorazione. La registrazione è richiesta senza la riserva del nome ed ai sensi dell’articolo 13, paragrafo 2 del Reg. (CE) n. 509/06.”
È stato un percorso lungo quello che ha portato il riconoscimento UE, nel 2010, della pizza napoletana come specialità tradizionale garantita (STG): secondo l’Unione Europea una pizza per godere del riconoscimento STG deve avere diametro non oltre i 35 cm; bordo rialzato tra 1 e 2 cm; nel condimento solo pomodori pelati, mozzarella di bufala campana Doc, aglio, olio, sale e foglie di basilico fresco.
La ricetta originale della pizza napoletana
Ma, al di là delle linee guida dettate per ottenere il riconoscimento di STG, qual è la ricetta originale e autentica della pizza napoletana? Sul portale internet http://www.ricettapizzanapoletana.it/ viene descritta minuziosamente quella che è la ricetta tradizionale della pizza napoletana.
La ricetta autentica viene fatta risalire secondo questo sito alla metà del settecento mentre nel secolo successivo comparvero le prime pizzerie a Napoli. Il cuore della ricetta è dato da un impasto che non prevede altro che farina, acqua, sale e lievito di birra. Detto delle dimensioni di diametro e bordo, la cottura deve durare non più di 90 secondi in un forno a legna la cui temperatura deve essere sui 485°C.
Le pizze della tradizione napoletana sono essenzialmente la pizza Marinara e la pizza Margherita; almeno questo è il pensiero dei puristi della pizza. Oggi come oggi esistono anche infinite varianti che, tuttavia, non c’entrano nulla col l’originale ricetta napoletana della pizza.
Nonostante si tratti di una ricetta piuttosto semplice, sfornare una pizza buona non è così scontato; come riconoscere a prima vista se una pizza è buona oppure no? Sempre secondo il sito Ricettapizzanapoletana, anche a prima vista lo si può capire: una buona pizza dovrebbe essere morbida ed elastica al punto da potersi piegare a portafoglio senza grosse difficoltà.
