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L’oro rosso della Calabria: sua maestà il peperoncino

È una presenza fissa sulle tavole degli italiani, specialmente al sud. Ha un sapore caldo, forte e intenso tanto da far piangere. È il peperoncino, tipico alimento della cultura culinaria calabrese ma conosciuto, consumato e stimato in tutto il mondo.
C’è chi lo preferisce secco, chi lo mangia sott’olio e chi coraggiosamente a morsi, crudo, in modo da apprezzarne la piccantezza. Il peperoncino cresce molto facilmente nelle regioni calde. Produce frutti di forma allungata e rotonda ma a differenza del peperone verde, l’oro rosso maturando acquista un sapore sempre più intenso.
Diavolillo, cancarieddu, pipazzu o pipu vruscente è per tutti sua maestà il peperoncino. Dall’Alto Tirreno Cosentino fino a Reggio Calabria è ormai entrato a far parte a tutti gli effetti della dieta mediterranea. Il peperoncino ha scelto come patria l’Italia, sebbene le sue origini vengano da molto lontano.

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Storia del peperoncino

E’ nato oltreoceano e in Europa è arrivato con il secondo viaggio di Cristoforo Colombo dalle Americhe nel 1496. Il peperoncino era usato come alimento fin da tempi antichissimi.
Conosciuto in Messico 9.000 anni fa, nel 5500 A.C era presente in quelle zone come pianta coltivata. I primi riferimenti storici sono legati al peperoncino come a una spezia povera, usata dai contadini che non potevano permettersi il pepe, la cannella o la noce moscata.
Il successo fu immediato visto che si acclimatò benissimo nel vecchio continente.

Proprietà del peperoncino

Il peperoncino ha molte caratteristiche: è ricco di vitamina E, vitamina C, aiuta l’eros, è un forte antiossidante e questo gli vale la fama di antitumorale.
Contiene licopene, leucina, lisina, serina e triptofano, tanto da essere efficace nella cura di bronchiti e sinusiti. La sostanza principale, artefice del gusto speziato e mordace è la capsicina, un alcaloide che provoca dolore e infiammazione fino alle lacrime.
La piccantezza si misura empiricamente tramite la Scala di Scoville, ideata nel 1912 dal chimico Wilbur Scoville. Sulla base del test, che consisteva nell’estrarre dalla spezia i semi, diluirli in acqua e zucchero e far bere il fluido a cinque degustatori, assegnò alla capsicina pura il valore arbitrario di 16.000.000 SCH (Scoville Heat Units) che rappresenta il massimo della scala.

Il peperoncino calabrese

Il peperoncino calabrese arriva a 30.000 SCH, molto inferiore rispetto all’Habanero ma comunque dal sapore forte e intenso. Ovviamente il test era molto soggettivo perché si basava sulla sensibilità individuale delle persone alla piccantezza.
Oggi però ci sono metodi molto più sofisticati, tra cui il test HPLC (High Performance Liquid Chromatography) conosciuto anche come metodo Gillette che misura direttamente la quantità di capsaicinoidi.
In Calabria c’è una vera e propria cultura del peperoncino, usato come condimento per la pasta, per insaporire carne e pesce, per i salumi tipici e da qualche tempo anche per i dolci.
Gelati e cornetti al peperoncino oppure liquori tipici al peperoncino e liquirizia, liquore al cedro e peperoncino, cioccolata al peperoncino e menta e chi più ne ha più ne metta.

Utilizzo del peperoncino: cucina e non solo

Il suo uso però non si limita alla sola cucina. Nella tradizione contadina calabrese le donne, per scacciare la sfortuna, tenevano nascosto un pezzetto di peperoncino in un oggetto personale o nelle gonne.
Proprio per rispettare la tradizione folcloristica, appariscenti collane di “piparuolo e aglio” si regalavano ai futuri sposi per proteggere la loro unione dal malocchio.
Non deve nemmeno sorprendere che sempre più spesso le ragazze, osservando rigorosamente la tradizione e reinterpretandola a modo loro, scelgono di ornare il bouquet di nozze con un mazzetto di “cancarieddi”.
Nel 1994, il giornalista calabrese Enzo Monaco, fonda a Diamante l’Accademia Italiana del Peperoncino, un vero e proprio stendardo per la cultura culinaria di tutta la Calabria e non solo dell’Alto tirreno cosentino.
Una onlus creata allo scopo di diffondere la cultura del piccante che oggi conta circa seimila soci e settanta delegazioni accademiche nelle principali città italiane.
Questa arguta e calda spezia ha catturato l’attenzione di molti poeti, letterati e scrittori che hanno vissuto o semplicemente soggiornato nella Riviera dei Cedri.
Corrado Alvaro nel 1958, descrisse i piatti poveri dei contadini calabresi parlando di “Certi pesci colore acciaio conservati sotto la polvere di pepe rosso”, riferendosi alla nudilla, altro prodotto tipico del mare della zona.

Il peperoncino Festival di Diamante

Di certo non manca fantasia ai calabresi, che tengono talmente tanto a questa spezia da dedicarle addirittura un festival. Ogni anno sul lungomare di Diamante si svolge “Il peperoncino Festival” un evento culinario con spettacoli e incontri che mirano a diffondere la cultura del cancarieddu.Festival-peperoncino-calabrese
Per una settimana, la città di Diamante, famosa per i murales, diventa una piccola perla di tradizioni piccanti che vede sul lungomare bancarelle infinite di prodotti calabresi, primo fra tutti il peperoncino.
Una bellezza che ha lasciato senza fiato anche Matilde Serao, scrittrice e giornalista che, affascinata dai colori dei murales, ha descritto Diamante come “La perla del Tirreno”.
Abbiamo stuzzicato la vostra fantasia? Bene, ora potete gustare una buona ricetta a base di peperoncino calabrese dal gusto erotico, caustico e rosso, tenendo a mente le parole di James Joyce “Se Dio ha creato gli alimenti a creare i condimenti è stato il diavolo”.

Ricette a base di peperoncino calabrese:

Ricetta tipica
PASTA ‘MULLICATA CON LE ALICI
500 gr di stroncatura calabrese o altro tipo di pasta
5/7 cucchiai pan grattato
Olio, Prezzemolo, Aglio
10 filetti di alici
Peperoncini a mazzetto e in polvere (Eventualmente)

Pulite le alici eliminando la testa e la lisca centrale. Sciacquatele sotto l’acqua corrente e ponetele da parte. Fate bollire l’acqua per la pasta e salatela. In un’altra padella riscaldate a fuoco basso qualche cucchiaio di olio.
Pelate lo spicchio di aglio, lavatelo bene e ponetelo in padella insieme al peperoncino tritato, prezzemolo e alici. Avviate la cottura per qualche minuto e regolate di sale. Spegnete il gas e ponete da parte.
Versate la pasta nell’acqua portata a ebollizione e cuocetela per il tempo indicato. Scolate la pasta e versatela nella padella con il condimento. Mantecate il tutto aggiungendo dell’altro peperoncino a gusto.
Servite spolverizzando con dell’altro prezzemolo e del pangrattato.

I dieci peperoncini più piccanti (Scoville Heat Units)

  1. Rocoto – 175.000 SHU
  2. Scotch Bonnett – 350.000 SHU
  3. Red Savina Habanero – 500.000 SHU
  4. Chocolate Habanero -700.000 SHU
  5. Red Trinidad 7 Pot – 500.000 SHU
  6. Naga Bhut Jolokia – 1.000.000 SHU
  7. Naga Viper – 1.380.000 SHU 7
  8. Pot Brain Strain – 1.900.000 SHU
  9. Trinidad Moruga Scorpion – 2.009.231
  10. SHU Carolina Reaper – 2.200.000 SHU
Pubblicato in Focus

Scritto da

Diletta Della Rocca

Calabrese, testarda e con la passione per il giornalismo.

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