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Haccp: come garantire la salubrità degli alimenti

Chiunque lavori a contatto con un qualsiasi tipo di alimento o si accinga a farlo, saprà bene che tra le varie pratiche da portare a termine ci si deve confrontare anche con quella relativa al protocollo Haccp. A molti questa sigla potrà suonare come nuova, vediamo nel dettaglio cosa significa la sigla Haccp, di cosa si tratta e quali sono le pratiche che tale protocollo prevede.

Haccp: cosa significa

HACCP è un acronimo mutuato dall’inglese che letteralmente significa: Hazard Analysis and Critical Control Points, che tradotto in italiano diventa Sistema di Analisi dei pericoli e Punti di controllo critico. Se in teoria può sembrare complicatissimo sviscerarne il significato, nella pratica comprenderne l’utilizzo e la validità è più semplice.
Si tratta infatti di un protocollo risultante da un insieme di procedure mirate a garantire la salubrità degli alimenti al fine di tutelare il consumatore. Tale protocollo si incentra quindi sulla prevenzione dei rischi e sull’analisi dei prodotti dei quali il consumatore, appunto, fruirà.

I punti di critici di controllo presenti nella sigla Haccp?

I punti critici di controllo non sono altro che tutte le singole fasi che compongono il processo produttivo di un prodotto alimentare. Il processo produttivo viene controllato in ogni suo dettaglio in modo da garantire la salubrità dell’alimento.
Da qui è facile comprendere quanto sia importante il processo di controllo che si sviluppa all’interno del protocollo Haccp: tutelare il consumatore riducendo al minimo i rischi derivanti dal consumo di un alimento, come quelli di contaminazione ad esempio, è un aspetto che ogni azienda deve obbligatoriamente tenere come punto fermo.

Haccp: chi deve attenersi al protocollo

Le procedure relative all’ Haccp non interessano però solo chi produce alimenti, ma anche chi li “manipola”, ovvero chi li cucina o li serve, ad esempio. Proprio per questo motivo sono tenuti ad attenervisi anche attività commerciali e non che prevedono la trasformazione, la manipolazione, la vendita e la somministrazione. Tra tali attività sono comprese:

  • Operatori del settore alimentare;
  • Operatori della ristorazione;
  • Attività commerciali che somministrano e vendono alimenti;
  • Mense, comunità, scuole, case di riposo, case famiglia, ospedali;
  • Farmacie;
  • Associazioni che organizzano sagre ed eventi che prevedono la somministrazione di alimenti e bevande;
  • Aziende che producono mangimi per animali destinati al macello e al consumo alimentare.

I principi del protocollo Haccp

L’ Haccp si sviluppa attorno ad alcuni principi cardine che ne caratterizzano le procedure. Questi principi sono universalmente riconosciuti come:

  1. Individuazione dei pericoli e analisi dei rischi;
  2. Individuazione dei Punti di Controllo Critici;
  3. Definizione dei limiti critici;
  4. Definizione delle procedure di monitoraggio;
  5. Definizione e pianificazione delle azioni correttive;
  6. Definizione delle procedure di verifica;
  7. Definizione delle procedure di registrazione.

La normativa HACCP

L’HACCP è un protocollo codificato e che fa riferimento a una normativa precisa. Attualmente in Italia le normative relative all’HACCP fanno riferimento al D.Lgs. 193/2007 e hanno carattere regionale, questo vuol dire che ogni attività tenuta a rispettare tale protocollo dovrà fare riferimento alle norme previste dalla propria regione facendo riferimento all’ufficio competente locale.
Tutti gli operatori del settore alimentare sono tenuti a seguire il Corso HACCP la cui durata varia da regione a regione, così come la scelta del personale docente, i moduli e le modalità di svolgimento.

I corsi obbligatori per operatori del settore alimentare

Nello specifico, per quanto riguarda le attività operanti nel settore alimentare, ogni azienda dovrà essere in possesso di un manuale Haccp appositamente redatto in base alle peculiarità aziendali e che conterrà tutte le linee guida per la prevenzione dei rischi e il monitoraggio, nonché schede di autocontrollo.
I dipendenti e i lavoratori sono invece tenuti a ottenere solo l’Attestato Haccp che ne certifica le competenze per quanto riguarda l’igiene e i rischi alimentari.

Pubblicato in Focus

Scritto da

Erik Lasiola

Giornalista di inchiesta, blogger e rivoluzionario

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