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Forni elettrici e forni a legna per pizzerie: quali scegliere?

Il forno elettrico non è certamente ciò che associamo alla cottura della nostra tanto amata pizza. Il profumo di un vecchio forno a legna che si diffonde nel ristorante è uno dei ricordi che tutti gli italiani condividono fin da piccoli. Anche per il pizzaiolo tradizionale senza dubbio il forno a legna sarebbe il prediletto per cucinare la ricetta originale della pizza. Partita chiusa quindi? Mai dire mai.
Non si può negare che i forni a legna siano in grado di garantire dal profilo organolettico un prodotto davvero unico e che una pizza cotta nel forno a legna abbia un carattere speciale e un “aspetto” decisamente appetitoso, ma ci sono diversi motivi per cui fare un investimento del genere quando si pensa di aprire una pizzeria o semplicemente inserire la pizza nel menù del proprio ristorante, non è conveniente.
Diamo quindi un’occhiata al motivo per cui un forno elettrico per pizza, a piani, potrebbe essere un’alternativa più ragionevole e non meno performante dal punto di vista culinario del classico forno a legna. Lo facciamo in maniera forse po’ scorretta, ma per andare subito al sodo e far risparmiare tempo al lettore, partiamo subito dagli svantaggi di quest’ultima tipologia di forno.

Gli svantaggi del forno a legna

Lo abbiamo appena detto, il forno a legna ha tantissimi pregi e incarna la maniera tradizionale di cuocere la pizza. Eppure, con l’entrata nel mercato dei forni elettrici, si sono evidenziati diversi aspetti negativi o quantomeno non migliorabili dei forni a legna, sia dal punto di vista ristorativo che culinario. Vediamone alcuni:

  • La cottura a legna richiede molta competenza. Se il tuo pizzaiolo è malato o in ferie e la cucina è lasciata in mani meno esperte le cose possono degenerare facilmente. Succede molto più spesso di quanto si creda!
  • Il forno a legna cuoce a temperature molto elevate ma il compromesso di una cottura del genere è la perdita veloce di temperatura e consistenza della pizza appena fuori dal forno. Una pizza cotta a una temperatura più bassa, ritenendo più umidità, rimarrà più a lungo “fresca di forno” e si potrà riscaldare meglio una seconda volta.
  • I forni a legna necessitano di un sistema di aspirazione che deve essere pulito regolarmente (almeno quattro volte all’anno). Questo significa condotti, ventilatori, pompe che vanno a formare un sistema indipendente da qualsiasi altra attrezzatura da cucina. Quindi se stai aggiungendo un forno a legna in una cucina già esistente, aspettati dei notevoli grattacapi!
  • I forni a legna sono di dimensioni variabili, ma in generale occupano uno spazio maggiore di quelli elettrici. Aggiungi il sistema di aspirazione richiesto e un forno potrebbe tranquillamente occupare tutta la tua cucina.
  • A seconda delle dimensioni, un forno a legna può cuocere fino a 10 pizze contemporaneamente, per di più con un tempo di cottura inferiore al forno elettrico. Niente male davvero ma… un grande forno elettrico a piani è in grado di cuocere anche fino a 9 pizze e può essere impilato fino a 3 piani di altezza per un totale di 27 pizze cotte contemporaneamente!
  • Con un forno a legna si ha poco controllo sulla quantità di calore infusa alle pizze sia dall’alto che dal basso. Dovrai pertanto gestire costantemente la fornitura di legna, l’utilizzo dello scarico, le aperture delle porte e il posizionamento della pizza. Un lavoro per niente semplice ed energeticamente molto dispendioso per il pizzaiolo.
  • Una volta che hai deciso di accendere un forno a legna non lo puoi spegnere o “mettere in pausa” per 5 minuti. Dovrai invece continuare ad alimentarlo per mantenere la temperatura interna. Quindi, che tu debba servire un paio di clienti oppure cento, investirai la stessa quantità di tempo, combustibile e fatica.

I forni elettrici per pizza

Il forno elettrico per pizza è un apparato di cottura che utilizza l’elettricità. Banale certo, eppure già qui abbiamo un grande vantaggio in termini di risparmio, Esistono diversi tipi di forni elettrici per pizza tra cui fornetti da banco, forni da incasso e forni “ibridi”, ciascuno con le sue caratteristiche peculiari.
I forni da banco possono cucinare una pizza fino a 30 centimetri circa, mentre i modelli da incasso più grandi consentono di cuocere una pizza anche di 60 centimetri. Va detto, per spezzare una lancia in loro favore, che i forni a legna, bruciando ceppi di legna dall’esterno dell’unità, presentano una distribuzione uniforme del calore dall’interno verso l’esterno, consentendo loro di cuocere una pizza di 75 centimetri o più.
Qui come vedete non si sta facendo una gara, entrambe le tipologie di forno sono assolutamente raccomandabili. Dipende molto dal contesto in cui vengono utilizzate e dal risultato ricercato dal ristoratore o dal privato. Ma torniamo alla nostra comparazione.

Tutti i vantaggi dei forni elettrici per pizzerie

Visti gli “svantaggi” del forno a legna, vediamo quindi ora i “vantaggi” del forno elettrico:

  • Un forno elettrico per pizza permette di realizzare ogni volta una pizza perfetta essendo in grado di mantenere temperature molto uniformi durante tutto il ciclo di cottura. Pensiamo ad una sala piena di clienti in attesa della loro cena, avere un controllo sulla cottura molto maggiore rispetto al forno a legna è decisamente una panacea in queste situazioni!
  • Cuoce le pizze in 5 minuti o meno, e ne cuoce tante!
  • È molto meno ingombrante di un forno a legna e più facile da spostare o da montare in colonne per aumentare la capienza.
  • Presenta un’installazione molto più semplice di un forno a legna, senza il bisogno dello scomodo e costoso sistema di ventilazione indipendente.
  • Praticità. La maggior parte dei modelli ha una grande maniglia incorporata che facilita il passaggio della pizza e della pala dal piano di lavoro al piano del tavolo.
  • Questi forni sono più efficienti dal punto di vista energetico, facili da usare e soprattutto da pulire. Non c’è ovviamente bisogno del costoso legno per farli funzionare poiché l’elettricità cuoce altrettanto bene, se non a volte addirittura meglio.

Aggiunti agli svantaggi dei forni a legna, i vantaggi dei forni elettrici per pizza sono davvero tanti. Questi aspetti positivi non si limitano comunque ai soli tempi di cottura e alla facile trasportabilità. Questi forni sono infatti anche abbastanza economici rispetto ai “cugini” a legna e ai normali barbecue a gas o carbone necessari la cucina outdoor.

Conclusioni sui forni per pizza

Non c’è dubbio che si possano cuocere deliziose pizze nel forno a legna, ma i risultati non sono garantiti e richiedono un notevole investimento di tempo, fatica e denaro. I forni elettrici, in particolare quelli a piani, sono un’alternativa economica, sono facili da installare e utilizzare, ma soprattutto possono produrre risultati costanti e prevedibili ogni volta con poca o nessuna manutenzione richiesta.

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Scrittore, giornalista, ricercatore di verità - "Certe verità sono più pronti a dirle i matti che i savi..."

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